深坑臭豆腐

臭豆腐的由來

     走遍台灣大小巷、夜市、騎樓，常可聞到一陣陣臭豆腐的獨特味道，這股香中帶臭的味道，恐怕是每一個人最熟悉不過的了！
臭豆腐是一項流傳於全中國及世界其他地方的豆腐發酵製品，但在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異，而臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種，都是相當流行的小吃。但臭豆腐所為何來呢？

    豆腐一絕是，新鮮豆腐怎麼變成臭豆腐呢？清光緒年間，北京前門外延壽寺街有個叫王致和的讀書人，家裡經營豆腐作坊。有一次，做了太多豆腐，沒賣出去而發了霉，捨不得扔掉，他嘗試在發霉的豆腐上撒鹽和辣椒粉，抬到後院放著。有一天，王致和到後院讀書賞花時，無意中發現豆腐上的霉不見了，他覺得很奇怪，嚐了一口頓覺味道醇美，非常地可口。從此臭豆腐「臭名遠揚」，
遍及尋常百姓家。

更奇的是，王致和還因臭豆腐而踏入仕途，飛黃騰達起來。話說有一年王致和參加順天府鄉試，他打開考卷，只見是一道「知味下車」的試題，他想到了自家的「臭豆腐」，便獨出心裁地寫了一首五言詩，題為〈國香臭豆腐〉：
明言臭豆腐，名實正相當；
自古不釣譽，於今無偽裝。
撲鼻生奇臭，入口發異香；
素醇饒回味，黑臭蘊芬芳。
珍饈富人趣，野味貧者光；
既能妖容賽，更可佐酒漿。
餐饌若有你，宴飲亦無雙；
省錢得實惠，賞心樂無央。
主考官見到這份答卷，勃然大怒，斥責王致和玩世不恭，還要拿他問罪。朝廷大臣張之洞得知此事，不以為過，反而疏通說：「眾舉子見試題為『知味下車』，多以詠酒為詩，千篇一律，枯燥無味。獨該生以臭豆腐命意，格調迥異，詞旨豁達，自當另行計議。」同僚李慈銘等人也贊同此議。於是王致和便以一首臭豆腐詩得中舉人，放任奉天府鐵嶺知縣，後來又升遷到河南衛輝知府之職。張之洞又特地為王致和的臭豆腐舖書寫牌匾「素醇坊」，黃體芳也送一匾「臭名遠揚」。臭豆腐，得到了朝廷命官的認可，從此身價大增。
後來，這種異香撲鼻的臭豆腐進至皇宮，成為御膳。民間老百姓，更是家家戶戶具備，成為一種獨特的風味小吃。

為何臭豆腐會在深坑發展?

深坑豆腐可以說是深坑地區聞名全台的特產，而深坑豆腐之所以會廣受歡迎，最主要有兩個原因：一是製造的方法，深坑街六十六號陳家經歷四代流傳的古法，就是以一級豆乳，再以木炭燃燒加溫製成，每天製造約七百模，目前陳家制作豆腐的傳人為陳燦輝，陳家豆腐製作方法的特殊，造就了深坑豆腐與眾不同的基礎。其次則為料理的方式，尤其是紅燒豆腐的特殊料理方式，它是把陳家古法製成的豆腐經熱鍋炸過，再加上蔥、豆油、香油等特的配料燒熬而成。深坑老街十幾家小吃店共同的招牌菜便是這道紅燒豆腐，而這道菜的由來，是大約三十六年前，廚師林堆林應深坑國小教師許聰明邀請，前往深坑國小辦桌，當時這道紅燒豆腐特別受學生喜愛，於是一傳十，十傳百，學生家長爭相學習，最後竟成深坑老街的特產。除了紅燒豆腐之外，目前深坑老街各小吃店也發展出各式各樣的豆腐小吃如豆腐羹、炸豆腐等。不過另有一說指深坑豆腐料理最早創始者為深坑街廟口店已過世的王嘉義先生，目前店主為其令弚王水成先生，謹併記於此，以待進一步考驗。

臭豆腐為什麼那麼臭??

臭豆腐是另一種豆腐做成的發酵食品，由於它有一種與眾不同的特殊氣味，因此名之為臭豆腐。臭豆腐的理作是採開放式的自然發酵（即發酵槽密閉，也不接入種菌），其中發酵液扮演了很重要的角色。
在台灣，臭豆腐的發酵液，一般是取莧菜的較老部份，加入洗米水中，再加蛋(腐壞的蛋)及食鹽;配置完成的發酵液置於槽中，在溫室下發酵5至6個月，經消毒後，便可將豆腐片浸泡其中，所用之豆腐片必須水分含量低且結構堅實。如此在室溫下過六個小時便可得到有一股特殊氣味，且內部呈海綿狀結構的臭豆腐。而此發酵液可重複便用多次。
1.傳統製作臭豆腐之豆干，是將黃豆浸水後磨漿煮沸，分離豆漿與豆渣，在豆漿內加凝固劑，用布包成一個個糰再於人才形模中，壓成水份含量少的較　乾製品。
2.製作臭滷水的方法，傳統是用自然發酵法，即是在水缸中投入一把稻草，再加幾塊魚肉或豬肉，亦可加入莧菜根莖等，讓其自然發酵(首次發酵時較長)約四至五個月後，此臭滷水即可加入豆腐乾，由於細菌及黴菌的作用，使豆腐中的蛋白質受到分解，於是產生蛋白質的分解物，如(peptike)及胺(Amine)等特有的臭味。臭豆腐經過油炸後，臭味減輕，組織鬆弛，成為具有特別風味的食品。

但傳統的製造方法，為開放式釀造法，在自然環境中任其腐敗，其中含有各種細菌及黴菌，其中不免會含有為害人體健康的菌類，為改善此種臭豆腐之不衛生品質，於是發展出了優良發酵菌株篩選之方法，係利用純菌接種之技術，將一組發酵菌接種至臭滷水培養基中，約一個月後即可發酵出安全的臭滷水，它符合衛生的要求，且生產的臭豆腐品質及風味更為穩定。